Historię szampana znać warto

Każdy szampan (Champagne) jest winem musującym, lecz nie każde wino musujące jest szampanem. Szampan pochodzi z północno-wschodniej części Francji, a dokładnie z krainy leżącej w dolinie rzeki Marny – Szampanii. Mimo iż winorośl uprawiano w tym regionie już w pięćdziesiątym roku naszej ery, to wino musujące powstało w Szampanii dopiero w połowie XVII wieku. Jego istnienie to w zasadzie czysty przypadek.

W owych czasach jednym z największych odbiorców wina z Szampanii była Anglia. Gdy beczki docierały już na miejsce, zostawały rozszpuntowane (odkorkowywane) i wówczas okazywało się, że znajdujące się w nich wino jest winem musującym. Wynikało to z chłodnego klimatu w Szampanii, który niejako wymuszał późniejszy zbiór winogron. W konsekwencji naturalne drożdże znajdujące się na ich skórkach nie miały dość czasu, aby przed zimą wykonać „swoją pracę” - czyli zamienić cukier w alkohol w procesie fermentacji (niska temperatura zatrzymuje fermentację alkoholową). Wiosną, kiedy temperatura wzrosła, drożdże zaczęły budzić się z „zimowego snu” i rozpoczęła się wtórna fermentacja, a przy okazji produkcja „bąbelków”. Początkowo wina te traktowano jako zepsute, gdyż były one mętne, a zła jakość butelek powodowała, że wiele z nich rozsadzało ciśnienie. Stale doskonalono metody ich produkcji.

W historii szampana poczesne miejsce zajmuje Dom Perignon – zakonnik z opactwa Hautviller. To jemu przypisuje się metodę produkcji białego, klarownego wina z ciemnych winogron oraz mieszanie win z różnych winnic w celu otrzymania trunku o najlepszym smaku. Dom Perignon swój pierwszy szampan wyprodukował w 1690 roku.

Również bardzo dużo zawdzięczamy angielskim hutnikom. W XVII w. wyprodukowali oni butelkę z odpowiednio mocnego szkła, która wytrzymywała ciśnienie wytwarzających się gazów. Przez lata trwały prace nad polepszeniem jakości szampana. Poprzez dodawanie cukru do wina przed wtórną fermentacją uzyskiwano wina musujące – szampany. Z biegiem lat nauczono się dodawać jego odpowiednią ilość. Stało się to możliwe dzięki wynalezieniu przyrządu do pomiaru zawartości cukru w winie (tzw. sacharymetr). Niestety, wtórna fermentacja poza „bąbelkami” pozostawiała w winie osad. W celu jego usunięcia stosowano różne – nie zawsze skuteczne metody, chociażby przelewanie wina znad osadu. Kto nalewał szampana do kieliszka, może to sobie wyobrazić.

Z problemem tym poradziła sobie pani Cliquot (Veuve Cliquot Ponsardin – to obecnie ceniona marka szampana). Mając lat dwadzieścia kilka, została wdową i przejęła prowadzenie winnicy oraz produkcję szampana w rodzinnej firmie. To owej pani i jej piwnicznemu (Antoine Muller) zawdzięczamy szampana klarownego i bez osadu. Oni to właśnie wymyślili specjalne, ustawione w kształcie odwróconej litery V pulpity (pupiters) z otworami na butelki. Początkowo był to postawiony na boku stół kuchenny z wywierconymi otworami w blacie. Butelki wkładano szyjkami w dół, aby można je było codziennie obracać i przechylać, aż osad zgromadzi się u nasady korka. Następnie szyjkę butelki zamrażano. Po pewnym czasie otwierano butelkę a ciśnienie gazów wypychało korek lodowy z osadem. Ubytek szampana uzupełniano winem, a butelkę ponownie zamykano korkiem. Metodę tę stosuje się do dziś. Jednak trzy na cztery butelki szampana pochodzą z linii automatycznych. Tylko ta jedna z czterech butelek jest przygotowywana w tradycyjny sposób, czyli ręcznie. Są to trunki najlepsze i najdroższe.